经济大环境及餐饮业的寒冬，并没有阻碍真功夫近年来快速发展的步伐。

　　2013年上半年，真功夫营业额持续保持正增长，并以500家店的规模继续领跑中式快餐行业。按照其2012年~2016年的五年战略规划，预计2016年总产值将超过50亿元，总分店数将超过1000家。

　　大规模扩张的背后，是统一有效的管理。如何选用合格供应商提供的合格原辅材料?如何实现在中央厨房工业化、标准化生产?又如何在保证餐食品质的基础上实现统一配送?这些在真功夫的供应体系中，都有一套标准的流程。

　　底真真/文

　　获取物料　战略供应商的严格审核

　　成为真功夫的供应商，进入真功夫的供应系统，就意味着全国百家连锁店稳定货物需求量的成交。这对于进军餐饮渠道的食品企业来说，有着很大的吸引力。

　　真功夫也期望长期合作，其品保总监邓怀宇说：“现在采购已经不仅仅是采购了，我们尽量把供应商变成战略供应商来管理。”

　　那么，怎样才能成为真功夫的战略供应商呢?

　　真功夫合格的供应商，要经过严格审核，包括供应商的资质审核、小样测试、现场审核和批量测试四个步骤。同时，原料验收要根据国标、行标或供应商企业标准，检验合格后才能入库使用。

　　根据不同原料的要求，供应商要有食品卫生许可证、企业法人营业执照、生猪定点屠宰证、农业部农产品质量监督检验测试中心检验报告及检验结果报告书等硬性文件要求。

　　上述资质审核通过后，供应商要送小样过去做测试。测试过了以后，会有相关人员到现场做一个现场审核。

　　真功夫专门为其战略供应商制定了一个现场审核表，总共10项指标类别，包括质量管理文件、GMP要求、清洁卫生、虫鼠害控制、原料质量控制、制程质量控制、成品质量控制、原物料成品存储和成品运输、不合格品控制、持续改善等。

　　根据10项的标准得分和各自加权比重得出的实际分数的合计，真功夫可以明确判断供应商是否能达到自己的要求。

　　“只有在现场审核的分数过了以后，才能成为我们的合格供应商，然后在生产现场做大批量测试。”邓怀宇说，只有这些环节都通过了的供应商，才能够进入真功夫的供应商采购名单。通过竞价等商务流程后，就可以给真功夫供货。

　　供货接下来还有原料验收。真功夫有一套原料验收标准，包括供应商、生产厂家、感官监测、温度、水分等具体信息。“品种很多，每一个产品都要有原料的标准，现在有300多类的原料验收标准，是我们真功夫自己的企业标准。”

　　生产产品 中央厨房的标准化操作

　　中式快餐的特点是，品种多、配料多、更新快。这种特点造成中式快餐制造环节的一些特点，甚至可以说是困扰。

　　“我们生产的时候会发现，在生产线上品种多，规格多，但产量很小。”邓怀宇分析解释说，“今天上午做几个品种，下午做几个品种，要求生产环节转换非常快。另外，中式快餐的萝卜条，可能今天要一个圆的，明天要一个方的，意味着我们的自动化程度要特别高。”