有人说，粤菜正走下坡路。这种说法未免太片面。粤菜是我国四大菜系之一，是华南风味的代表。改革开放以来，粤菜更是乘上改革的春风，脚踏经商大潮，一路北上，风靡全国，成为消费者心中高端尊贵的代名词，粤菜是近30年来中国餐饮市场四大流行潮流的第一波，粤菜的酒楼食府几乎垄断了全国的餐饮高端市场，粤菜、粤厨均被人仰视。

近几年，全国餐饮市场有两个变化：首先，人们消费理念渐趋理性，土豪的、狂躁的、一掷千金的消费观念不再成为主流。其次，“国八条”的出台使公款消费“政宴市场”迅速衰落。这两个变化恰恰击中了粤菜的锋芒，“燕鲍翅”们走进冷宫，一线城市的粤菜餐馆日渐萎缩，粤厨薪金锐减甚至无处上岗，仅从这方面看，粤菜真的是大不如前。但是，这仅是“粤外”市场的情况。

    粤菜在“粤内”市场即本省市场，始终领跑全国。改革开放以来，广东的餐饮业一直处于排头兵位置。2009年广东餐饮业零售额已突破2000亿元大关，迟迟无人超越。今年第一季度，广东餐饮业的收入是674.28亿元，大大高于同期山东和四川的572.3亿元、373.3亿元。粤菜在粤内的发展仍旧势头强劲，这才应该是粤菜发展态势的主流评价。

    我认为，数百年来粤菜的魅力，缘于自身的六大特色，也可以说是六大核心竞争力。其一，“生猛海鲜”。生猛，这是一种苛刻的食材标准，仅仅是活的还不够，还要“猛”，用北方话来说就是“欢”。这种对食材品质执着的追求，在各菜系里极为少见；其二，“镬气小炒”。镬气，这是一种苛刻的技术标准。“炒”是中国厨艺的突出特色。但粤菜的炒讲究“镬气”（锅气），“镬气”（锅气）是火力、厨具和成菜技术、上菜速度的结合，这实际是一种严格的出品质量标准；其三，“早茶点心”。早茶，其实不仅仅是茶，广式早茶是茶点合一，品种丰富、份小价廉、口味多样，已经成为人们交流感情、沟通生意的特殊平台，根植于民间百姓的生活之中，既是广东一景，也是人生一乐；其四，“老火靓汤”。靓汤，是粤菜舞台的开场大戏，粤厨强调火功与汤品之间的关系，各大菜系都有汤菜，但如此讲究汤品的却不多见。粤菜独特的“先上汤，后上菜”的饮食方式也为人称道；其五，“燕翅鲍肚”。燕鲍，这是用顶尖食材展示高端至尊品质的表现，不仅是粤菜的金字塔尖，也是整个中餐的金字塔尖，高端食材是世界各大菜系比拼的亮点。政务市场的消亡，并不等于高端菜都要跟着“清场”。除了“翅”有违于环保不应食用外，其余多数还是可以继续服务于高端商务市场的；其六，“野味猎奇”。野味，这是一个非环保选材的理念，也是不符合食学科学的，应该算是粤菜的一个污点。在维护生物多样性的基础上，发展食物的多样性是食学的一个基本原则。地球家园，不仅只有人类。人类有获得食物的权利，同时更有与众生分享食物的权利。我们应该清楚地认识到，食物链的断裂，最后一环绝不是人类。

粤菜在粤外如何发展，是一个非常值得探讨的话题。我认为，粤菜在粤外的发展，首先是“六减一”，即减去“野味猎奇”这一粤菜的污点，让粤菜的形象更加阳光。其次是“五合一”，过去，粤菜北上，主要凭借“燕翅鲍肚”这一旗帜。如今，整个市场有了很大变化，不能单打“高、大、上”的招牌，生猛、镬气、早茶、靓汤都是粤菜的核心竞争力。在大众市场崛起的当今，更符合百姓消费的特色，更接地气，更易于推着粤菜向前闯。

    粤菜是国际社会影响力最广的中餐，粤厨是中国厨师中最善于吸纳外来技术的群体。我们相信，只要扬长避短，找准找对粤菜的核心竞争力所在，粤菜必然会在粤外市场东山再起，再度辉煌。

   （作者为东方美食研究院院长）