王大发财 / 2014.12.28

自助餐在美国已经是一门大生意，尤其是在拉斯维加斯，自助餐已经不是上世纪50年代晚期的便宜餐食，现在的自助餐供应的是神户牛肉，是粗壮的帝王蟹大肉腿，要吃这种档次的自助餐，没有50美元别想。

最新研究发现，人在自助餐上花钱越多，食物的味道吃起来就更好。为此，三名研究人员在纽约选了一家意式自助餐，用两周的时间对139名实验者进行研究，这些人中有的人收到的是8美元的自助餐广告，有的收到的是4美元的广告，虽然价格不同，其实食物都一样。结果付8美元吃饭的人中觉得披萨好吃的人更多，付4美元吃的人边际效益递减更明显——一旦他们吃饱了，再好吃的披萨也变得难吃，而且这个比例超过前者。

研究作者之一，康奈尔大学戴森应用经济学和管理学院博士David Just说人们对食物的期望值的高低，部分是基于价格——最终成为自证预言(个人的期望会影响最后的行为)。David教授说吃廉价自助餐的人到最后往往会觉得不应该来吃。

其实自助餐这门生意充满了各种秘密，可说到底自助餐依然遵循餐饮业的普遍原理：收入必须大于产出，这样才能赚钱。非自助餐和自助餐的不同之处就在于两者的利润空间。提供完全服务的餐厅需要考虑食物成本、酒水成本、人工成本、店租和各项杂费。

但是自助餐厅相较于传统餐厅来说，人力成本减少了很多。自助餐厅的后厨员工每天只需要按照计划制作菜肴即可，有的烤肉自助餐厅甚至只需要提供原材料，进一步节约了烹饪成本。

然而，自助餐厅却面临着传统餐厅不会遇到的麻烦：抱着吃垮餐厅而来的饿鬼顾客。

确实有多饿着肚子的大块头男女来吃蟹腿，对于这些顾客，自助餐厅就从那些不那么能吃的顾客身上赚钱。一大家子人里也许有那么一两个巨能吃的家伙，但是爷爷奶奶或者小婴儿吃的就比较少——只要能吸引团体顾客，自助餐厅还是赚。

自助餐经济学中另一个关键考量因素是浪费管理。前自助餐品牌Ovation Brands曾经在全美35州拥有330家自助餐餐厅，每年餐厅要供应4700万磅鸡肉、600万磅牛排和8500万只小餐包，顾客人数达到1亿人。Ovation能够成功，最重要的一点就是尽可能减少食物浪费。即便是很小份的食品，每种食物或多或少都有5%-25%的浪费部分。该公司曾经在餐厅中推出过一种大份的鸡肉馅饼，但是现在餐厅已经不供应整张的大馅饼，取而代之的是分成一份份的馅饼。

每周Ovation Brands会对餐厅的浪费情况进行数据收集，再将数据输入计算机用于建模，得出顾客想吃的食物分量和喜欢吃哪些食物。

Ovation Brands说他们知道将来任何一天的食物消耗量，比如到了周末鱼肉食品消耗量会上升，年初的时候沙拉的消耗量会增加，而肉饼和炸鸡一直都是顾客们最喜欢的食品。