新派咕噜肉

区又生

庄臣

李睦明

传统蛇羹

广州是个包容性极强的城市，这从粤菜的构成都能看得出来：客家菜、潮汕菜、南番顺菜等几个风格颇为相异的地域菜系都能被它融合为一体，而且还在不断地吸收外来菜系的元素。君不见，一个千万人口的城市，餐饮大小企业过万家；广州市社科院最近发布的商贸蓝皮书透露，2013年广州市人均年餐饮消费超6000元，位居国内大城市首位。

当真一个烈火烹油、盛景繁华的佳肴王国！

但是，广州的餐饮江湖，只是“山河一片红”的叫好声？

非也。

羊城晚报这几个月来，以“岭南味力”为主题，展开全市的纵向、横向市场探访，听到、看到、品到的不仅有 “食在广州”的珍馐美馔，亦有粤菜堪舆的焦虑和忧患。“‘国际美食之都’都落户顺德了，广州，算点？！”不止一位大厨跟记者抱怨。

今天，我们且放下叫好声，来说说盛世危言，希望在几十年对“食在广州”的赞誉声中，静心冷思考。

冷思考　　A

“美食之都”：广州招牌还亮吗？

最近一条新闻引起了不少人的关注，“国际美食之都”落户顺德。素来自豪于“食在广州”的省城人，不免担心：广州餐饮是否不如顺德？加上这一年多来，多家高档大型食府离场，更叫人猜疑：广州餐饮界是否开始从高潮滑入低谷？

对此，广州饮食行业商会会长区又生表示，今年可说是广州餐饮业的一个低谷期。2014年春节期间广州餐饮行业营业额比去年同期下滑了15%~20%，人均消费同比下滑5%~8%。这个低谷期，是由消费者消费力下降、餐饮业成本高企、餐饮技术力量培训乏力这3个方面共同作用的结果。

原因1

经济大势偏冷，消费者更务实

区又生表示，由于食客的整体消费力下降，令到餐饮业的生存业态已经发生改变，传统高档大型餐厅缺乏以往的高端消费者支持，令到日常营运无法维持，所以纷纷在今年结业。

而且，高档粤菜本来就比其他菜式更为讲究细节。资深美食家庄臣就透露，这个细节不仅指的是菜式烹饪，还有餐厅环境和服务。譬如在高档粤菜餐厅里面，会要求有灯光是打向桌面上的菜，以提升菜品卖相的颜色，这在其他菜系的餐厅里是很少看到的，但这也无形中加大了粤菜的成本。

不过，业内行家李睦明也坦言除了客观因素，广州部分餐饮同业相比较外地同业来说，的确是没有那么强烈的进取心，转型没有人家那么快。因此一旦外界出现急剧变化时，应对会出现延时甚至是来不及，这也是这两年不时看到有餐厅撤场的原因之一。

原因2

成本走高：一只白切鸡，整一条腿都用来交税

消费者消费力下降的同时，餐饮企业的成本却在不断攀升。

“广州餐饮业被征收50项税费的问题，到目前还没有任何变化。”区又生说，可以说，酒楼每卖出一只白切鸡，整一条腿都用来交税。

据统计，今年以来，广州餐饮企业整体营业额和利润同比出现下滑超过20%，广州市餐饮行业商会会员的1000多家餐饮门店有多家关闭。企业的营业税、所得税和“五险一金”三项相加占企业总营收已经超过10%，再加上消防、治安、环保等部门的行政事业性收费所占总营收约1%，税费在饮食企业总营收中约占了11%。

租金压力也逐年加重。这两年，广州的租金节节上升，琥珀餐厅的负责人辉哥透露，珠江新城现时的餐饮功能铺租金约在250到500元一平方米左右。而有不愿透露姓名的餐饮业老板则表示，一些人气特别好的一线路段，譬如中华广场邻近一带，租金已经超过500元/平方米，这还不算动辄几十万的顶手费。这一部分成本，即使是对经营状况良好的餐饮企业来说，也是占据了起码10%的营业额。

区又生进一步透露，这两年餐饮企业的人力成本也有很高涨幅，已经占了企业支出的20%以上。

单单以上几项，餐饮企业的成本已经有41%以上已经“化水”，还没有包括原材料成本、餐厅装修和维护、管理费用！

原因3

后继乏人：培训力量不足

神州大地，食在广州，你可想象得到：广州没有一所专门的餐饮管理或者是烹饪技术学院！

没有餐饮业的“黄埔学校”，何来源源不尽的大厨人才？

资深行家李睦明表示，在广州，根本没有公立的烹饪学校、也没有公立学校开设烹饪系，即使“搭顺风车”、勉强算是能培养厨师的“酒店管理”专业的公立学校，也只有白云技校和旅游职中两家，都是中专学历。但顺德却有隶属于顺德职业技术学院的中国烹饪学院，毕业生和顺德技术职业学院里面的酒店管理专业的学生一样，都是大专学历。毛毛汗川菜馆的老板兼大厨就透露，在四川成都，前身为四川烹饪高等专科学校的四川旅游学院，一早已经是本科学历。

餐饮行业培训院校缺乏，有关职能部门对厨师资格的认证也缺乏管理力度。琥珀餐厅的负责人辉哥表示，现在各类厨艺大赛泛滥，有关职能部门失管，只要肯给钱，即使是刚毕业的学生厨师也能买到“厨神”、“名厨”，对行业起不到什么促进作用，反而加剧了行内急功近利的浮夸风气。

冷思考　　B

调整≠停滞

窘境如此，“食在广州”的金字招牌难道已经蒙尘？

看官，且别急！

在行家们眼中看来，以上虽然“太囧”，但也是另一种“危中之机”，如果盛世中时刻警惕“危”，防微杜渐，广州餐饮业，说不定便在这几年的阵痛中，成功转型。

转型趋势：小型主题餐厅将成主流

餐饮业资深行家李睦明表示，广州餐饮业现在属于转型期。如果说过去20年都是大型高端餐厅“独领风骚”，现在接棒手已经慢慢转为特色更为鲜明的主题性餐厅，譬如茶餐厅的兴起。

随着90后消费者的涌现，个性化主题餐厅更易吸引他们的目光，为了吸纳这一批新食客，餐厅向主题化和年轻化转变的趋势正在渐渐明朗。同时，随着有车一族的增加，这批人的口味会更为注重天然健康，因此会趋向于出城觅食，所以纵观这两年，郊区农庄的营业额其实一直在稳步上涨，这一点在番禺这一区域更为明显。

自我调整：正在进行时

在资深美食家庄臣眼中，广州餐饮业已经在自我调整。他表示，传统粤菜企业现在需要进行提升，因为消费者已经越来越理性务实。而且随着独生子女成为劳动力和消费中坚，餐饮业在人手不足和人力成本方面的问题会越来越明显。因此，未来的餐厅可能会像欧洲一样，转向以小型特色餐厅为主、消费走向亲民化，缓解劳动力矛盾。

而一些80后新锐餐厅老板、譬如最近人气持续居高不下的禄鼎记负责人华明，就力挺广州，认为广州现在的餐饮市场可说是潜力无限，而发展的前提，是创新。他认为，创新，不是一味地抛弃过去玩创意，而是在保留传统的基础上创新，打破并超越传统，这才是对传统的尊重。“死守正宗无意义，一万个正宗，比不过一个‘好吃’。评判一家餐厅好坏的唯一标准，是好吃，其他都是包袱。”

食在广州，味力无穷，广州餐饮业永恒的“密码”，不过四个字——融合、创新。