✪ 打望 ✪

2014，互联网思维被爆炒一整年，互联网餐饮旗号也尤为抢眼。黄太吉、雕爷牛腩、叫个鸭子等诸多创业神话风生水起另一面，则是业界普遍认为的阵痛和低迷：数据来看，1-10月份全国餐饮收入22591亿元，增速9.7%，虽较前一年略有提升，但这似乎改观不了传统餐饮人内心对前景的堪忧。

不过，抛除以往高端餐饮非正常收入繁荣的数字支撑，以大众餐饮、新餐饮为代表的新业态正在扑面而来，这恰恰才是餐饮业的黄金时代。

1、新生态：十年，可以扑灭一种业态，也足以成就一种生态

过去一年，讨论最多的就是“八项规定”把高端餐饮打入冷宫，风光不再的高端餐饮忙于转型却慌不择路，有的卖起了盒饭，有的变身家常菜，但这种鲁莽的自降身段带不来任何生机，在奢华贵气的装潢里吃家常菜，除了用餐体验的不适，基本相当于等死。

之前若干年里，高端餐饮依赖对公消费所取得的繁荣景象，让众多经营者忽略了真正的商业模式思考和市场化能力的培育。缺课太多，过去躺在关系的怀里就能好好活着，现在突然扔到地上才发现脚已退化，不会走了。

在新的执政十年中，期盼对公消费复活基本等同白日梦，高端餐饮也会成为一个渐行渐远的名词，但高端餐饮不会消失，只是服务的人群变了，仍然会有新的经营者加入，原有经营者能否存活取决于补课的能力和速度。

而与之对应，快时尚、中端大众餐饮在2015接替主角，成为真正中坚力量，十分可期。

2、新常态：餐饮两极分化，目的地决定交通工具

在中国，餐饮业每年有近三万亿规模，然而却没有一个营业额上百亿的企业。即使上十亿的企业也屈指可数。黄太吉赫畅将2021年的目标设定为年销售额100亿，并认为未来中国餐饮企业销售额达百亿以上的企业并不鲜见。

打造规模级的企业，其中关键要素在于标准化，因为只有标准化才可以复制，复制才能规模化。这正是中餐业的症结之一，长期以来，关于标准化的争论一直存在，争论的核心点在于：中餐一旦标准化将丧失口味本质。

事实是，一批有野心的传统中餐企业早已推行了标准化并取得成功，我们熟知的大董、眉州东坡、海底捞、金百万、小南国等无一不在付诸实践，而且有更多餐企已意识到并在寻求标准化方案。

想把中餐打造成像肯德基、麦当劳一样的国际规模级企业，就绕不开标准化。

但同时我们也支持，那些具有匠人精神做餐饮的老板们，如寿司之神小野二郎这样的美食大师和经典馆子是我们推崇和膜拜的对象。这也正是餐饮业即将越来越明显的分化所在：一类是规模和品牌为先导目标的企业级餐饮，一类是以味觉和个人生活方式为信仰的私房馆子。2015这道分水岭将更加凸现。

3、新势力：外行人闯入，互联网餐饮才刚刚开始

无论是互联网餐饮还是餐饮互联网，这是两个概念。但不管怎样，有一批野蛮人正在以互联网行业耳熟的方式进军餐饮业：黄太吉通过微博召集一场全球吃货粉丝大会、雕爷牛腩开业之前大玩封测、叫个鸭子仅用社交软件就能快速走红。

这批原本没有任何餐饮经验的外行人，从互联网、媒体、设计等别的行业跨界而来玩餐饮，尚在遭受传统餐饮人的质疑和观望，但无可否认的是，他们以低成本甚至零成本的方式快速获得了传统餐企最难解决的问题：媒体关注度和品牌知名度。

借助互联网传播特性，通过故事、话题、爆点的制造能力，在网络上不断掀起传播风浪，并快速集结一批自己的粉丝拥趸。

未来，一切行业都将与互联网有关。餐饮业不仅是餐饮业，而是创意密集、技术密集、资源密集的平台型行业。伏牛堂除了卖米粉，要打造的是一个具有号召力的文化公司品牌；金百万将餐饮门店当作获取用户的入口，其实已经涉及在线电商、O2O、金融众筹领域……

在黄太吉们的成功示范带动下，在全民创业大潮里，明年以及将来，会有越来越多的跨界者瞄准餐饮业，众多新奇古怪的品牌会继续涌现，成为餐饮江湖里不可忽视的新势力。

4、新起点：颠覆传统玩法，餐饮业登上资本快车

其实，新一波餐饮势力还轻易解决了传统餐饮的另一大难题：资本。

过去，因为标准化、财务透明化等问题，传统餐企鲜有与风投对接的机会，上市公司更是凤毛麟角。

然而我们在餐饮新军身上看到，一开始他们背后就有资本的影子在晃动：黄太吉最新估值已达12亿、叫个鸭子六个月获得包括华谊兄弟王中磊在内的六位投资人的600万天使风投、伏牛堂背后则是真格基金徐小平等三大投资机构。

凭借优质现金流、巨大的刚需市场、创意空间无限等特点，餐饮正在成为新晋投资宠儿，众多跨界投资者将目光转向餐饮业：联想旗下弘毅资本频频发招，收购英国知名连锁餐饮品牌Pizza Express之后，又将知名火锅品牌重庆小天鹅揽入怀中；众多明星如黄晓明、任泉、李冰冰等早已在餐饮侵淫多年并联手成立Star VC，孟非小面馆也终于开张，韩寒的很高兴遇见你也有了更大的扩张计划……

这是一个新的起点，也是玩法的嬗变，借助资本的力量，实现创业的快速行进和布局，让创业者有勇气放弃短期利益，将眼光放的更长远。

融入互联网思维、O2O概念的餐饮创业项目将大受风投青睐，2015也可能是拿钱的最好时机。

5、新数据：消费群迁移，大数据助力精准出招

如同许多行业一样，餐饮业迈入历史性的转折期，这不仅是因为互联网时代发展倒逼的思维转型，更重要的是面临用户群体的转变。

85后、90后消费群体的崛起并逐步成为主流，作为互联网的原住民，他们身上的需求与60、70后有本质的不同。过去几十年的餐饮运营经验忽然失灵并非耸人听闻。

基于新消费群体倒推的品牌定位、产品设计、营销策略、顾客体验、经营思维都将面临革命性的改变，这依赖于全新的大数据研究分析体系，也是餐饮老板内参联手尼尔森、搜狐成立“舌尖数据研究院”的动因所在。

无论是小而美还是单品策略、快时尚还是慢经典、进军综合体还是主攻O2O，未来大餐饮之下，必然是细分化、精益化、品牌化的业态组合，精准的选择和出击离不开用户大数据的研判为依据。2015，数字与餐饮的化学反应将激发更大价值，至少，内参会在这方面纵深发力。

变局中的餐饮业，2014虽经历阵痛，却也孕育出了新的生机，大众餐饮的黄金时代已然来临，2015将正式开启。

作者：秦朝

来源：《中国烹饪》1月刊

编辑：内参小娇君