普及下知识，广州老字号经营早茶的饭店等级（按大于号排序，堂 > 楼 > 居 > 馆 > 斋）。

楼，如：莲香楼、成珠楼、惠如楼，楼既可以办宴会，还可以唱堂会，又大又气派（是不是看着很熟？最好吃的早茶点心是从这里出来的），惠如楼在同治年间的招牌近 7 米高，那时的饭店招牌就有 7 米高，你就知道饭店有多大了。

居，如：陶陶居，比楼规模小，只能办点不大规模的宴会，没地方唱堂会。

馆，如：莲香楼当年其实叫连香糕酥馆，后来由宣统皇帝的翰林学士陈如岳赐名莲香楼，那时已经进入 20 世纪了。翰林学士不仅有文化还对莲香楼抱有很大期望！香港还有家叫太平馆餐厅的，虽然加了西化的餐厅二字，但在莲香楼面前你依然是个小小的饭馆，有点不伦不类，还不如太平馆雅致好听。

酒家，广州目前叫酒家的老字号都是民国时期开的。新文化革命后把古时的堂、楼、居、馆完全弃用了。没文化真可怕啊，酒家真没诗意。

这一套分类是从介绍满清时期北京饭庄文章看到的，这约定俗成的旧规矩只在满清时流行这么用，后来发现不只在北京用也影响着其他城市的大饭店（如翰林大学士赐名莲香楼）清政府完蛋全国战乱，这套文化连北京自己都没守住，到现在只有老字号饭店能看到那时的影子。

先回答问题为什么是广州？

广州喝早茶是从清咸丰同治年开始流行的，广州自古是岭南的经济、政治、文化中心，但为什么偏偏要到清朝咸丰同治年才开始流行全民茶文化？

我们往前推一百来年，有一件事十分重要，1757 年满清皇帝乾隆一道圣旨从京城传到沿海各省，下令除广州一地外停止对外贸易，这就是所谓的“一口通商”政策。因为这一政策，全国的茶叶、瓷器、丝绸源源不断运到广州并销往世界各地，广州成了当时中国最大的物流中心，造成了广州经济的空前繁荣，繁荣的经济是美食的基础。

茶多了也就便宜，底层劳苦大众能天天喝得起茶这是关键（以之前的物流速度 + 茶的产量，茶不是任何地方底层劳苦大众想喝就能喝的东西，但这是全民早茶文化的基础），神说要有茶，于是便有了茶；但还缺点心，后面我们再讲一盅两件的点心。

为什么不是上海？

当时还没上海，上海那时名叫松江府，1755 年还饿死许多人，和广州根本不是一个等级的城市（但是上海开埠后十几年就把广州给超越了，这个我后面还会讲）。

其他地区有没有早茶？

答案是有，之前说了繁荣的经济是美食的基础，那么还有什么地方经济繁荣 + 物流发达可以发展全民早茶的地方呢？相信有人已经猜到了，那就是产茶的江南，有着富可敌国的大商贾，还依附着当时繁忙的京杭运河，明末至清小小运河济宁府商埠码头就有 28 家知名茶馆，因明朱棣迁都北京，茶馆连锁店从杭州一路开到帝都，开遍了各个运河码头，带动了运河两岸的经济，当然还有茶馆文化。

这里拣两个有代表性的说一下，一个是扬州，说扬州是因为扬州有规模的茶楼早，明朱棣迁都北京后就发展迅速；二是北京，因为顺天府的茶楼与广州茶楼有着不解的渊源，而且这两地的茶楼都颇具规模。

扬州：明朝的扬州繁荣时恨不得每条街都有茶楼。

这主要归功于富可敌国的盐商，一开始盐商建茶楼只是自己用，像现在的私人会所，主要用于富商大贾聚会，请名士附庸风雅以及服务官员。后来干脆就有专门经营茶楼的，开始还是只服务于富贾的，再就进化了服务各个阶层的茶楼。

江淮盐商吃虾籽馄饨、蟹黄汤包，养瘦马听评弹；老百姓烫煮干丝、一笼三丁包、一壶热茶，底层老百姓能赚钱还能吃的饱总要有点精神需求吧，后来的茶楼还可以听戏，戏钱包含在茶资里。

老扬州的早茶传承了下来，虽然是最老的早茶文化但被推陈出新不断进化的粤早茶远远甩在后面。

北京：乾隆是个大骗子

清时北京去喝早茶的消费主力军除了商帮其次是八旗兵，康乾时期仗打的越来越少，那么多的八旗兵越来越闲，不打仗照发工资，连旗人刚出生的儿子都发，在旗的男孩儿出生就按月领俸禄吃皇粮，每月可领米一石七斗，还有银两。我没事干，你还老发钱？怎么办？我不败家都对不起我爹妈的才华——大力哥。

北京城的茶馆分好几种：

清茶馆，只喝茶无饭食，一般来这地方的都是早起的老人以及玩物丧志的人早起遛鸟，弄一壶茶喝一上午，来了一帮鸟人后就比鸟叫，有的人快输的时候就学鹰叫，学鹰叫的鸟人非常不招人喜欢。

书茶馆，就是听书，和扬州茶馆不一样的是，北京听书的钱叫“书钱”，而扬州的还是叫茶钱。繁盛时期可参考郭德纲相声里的天桥。

大茶馆，现在的早茶和北京的大茶馆有着很相似的地方，那就是主要是为了消磨时间，大茶馆有饭食也有各种小吃点心。

前面说了八旗兵生个儿子都发工资，后来以至于到了户口日繁，待食者众，无余财给之，京师亦无余地处之的地步。财政严重赤字，怎么办？乾隆忽悠了一帮八旗军去全国驻防，本来说的是去几年到时候就回来，但等时间到了等他们习惯了当地的生活才被告知是永久驻防。

八旗兵不仅人没回去，从京城带来的几样东西也留下了。那就是政治交往正式的饭桌上的规矩其中一类点心，8 热菜中间要上 3 类点心，这三类点心有一道是荤点，也就是饺子、春卷、烧卖、包子之类。

现在我们来说说点心：烧卖这个东西是怎么成为广东早茶点心的？

饺子——虾饺

春卷——春卷

烧卖——烧卖

包子——叉烧包

这几类东西有没有关系？我查遍资料发现后面这 4 类点心在之前的粤文化中是不存在的（如果有还请批评指正），那么不存在哪来的？我猜想不败家对不起爹妈的大力哥带来的。

春卷、烧卖我有把握不会有错是八旗军带够去的；叉烧包是发面，古时粤没有面制品，是粤地区发明的可能性不大，北方不产糖，八旗军爱吃甜甜的叉烧包或许也能说的过去。但对饺子进化为虾饺还是表示有疑问。不太敢确定，此处待考证后编辑。

就算是大力哥带来的，归功于香港经济的繁荣发展，这些点心早已发生质的变化。

还有一样，糯米鸡，根据我的考证这个糯米鸡是满族改进的朝鲜族的食品，然后我大汉族又将满族进行改进过的。糯米在北方称之为江米，朝鲜族的江米鸡是过年、姑爷上门必吃的补品，貌似也有将此鸡换鸭做成糯米鸭的。顺天府饭局上八大热菜里会有一道这样的菜，他鸡鸭都有。

在民国时期广州夜市上开始有人用荷叶包着挑担卖，我猜想是之前八旗的厨子自辛亥革命后隐姓埋名为生的手段或徒弟等以此为生。一开始还是很笨拙的大份量，直到 80 年代广州酒楼微创新制作了小包装的糯米鸡，直到 30 年后，可口可乐没交版权费就使用了该方法弄了小瓶可乐。。。

一盅两件：早茶文化 v1

讲完点心你可能会说，管它哪里来的，有好吃的就行了，那时候的广州人民就吃这么丰盛的早茶，好羡慕啊！我只能回复你别做梦了，那尼玛都是有钱人吃的。底层民众如码头、市场只能吃一盅两件，那时的一盅两件指的是一盅劣茶，两件粗制点心。那时的一盅两件像当于现在的快餐，就是给底层人填饱肚子用的。像重庆的棒棒、运河商埠码头的搬运工、广州码头工人为什么有条件都要去茶馆喝茶吃饭？我想在那个年代，底层人终日辛勤劳作，营养均衡都难，喝茶聊天或许是他们唯一解乏的方式了。好心酸呀......

辛亥革命：早茶文化 v2

上海 1843 年开埠后 13 年就超过了广州，从此中外贸易中心逐渐从广州移到上海，为什么？松江一个小县令没根本制止不住商埠疯狂的发展；而广州是政治中心，巡抚总督牢牢控制着商埠，他们不好发展，然后转去了上海。然后广州经济一步步被上海蚕食，直到 1911 年，尼玛凭什么我奋斗了 18 年都不能和你在茶楼里吃点心，吃不到点心的广州人民，他们闹！革！命！了，在辛亥那个地方。辛亥革命后没有了商贾官僚的消费，为他们服务的茶楼也越来越不景气，而他们也发现了一盅两件火爆热销的场面，然后这些五星级酒店纷纷打出平民消费的招牌。

民国时期是广州茶楼发展最迅速发展，像惠如楼的点心每周都换，不重样。而现在那些广州老字号“酒家”大部分是那时候开的。也就在民国十年黄金发展时间，形成了新的大众早茶文化。

新中国成立后，在“大跃进”到“文化大革命”这段时期：

由于种种原因，饮早茶这种广东特色的饮食文化曾一度在内地中断，而海外世界各地的“唐人街”粤式餐馆、酒楼和香港、澳门地区，却得以将饮早茶文化发扬光大。

到了改革开放之后，海外的广东籍华人、华侨、华裔，特别是港、澳同胞的业界人士，在广东各地投资开酒楼、餐馆，又将饮早茶这一饮食文化带回祖国南粤，将饮早茶这种广东特色饮食文化加以开发、创新和推广，并加入各地不同特色的小吃，融入早茶特点。随着内地的经济发展，饮早茶这种广东特色饮食文化已经推广到整个神州大地了。

给外省朋友的小贴士：

1、广州的早茶文化最地道，服务员态度比较不好；潮汕的早茶没有夜茶那么出名，夜茶市场晚上9点后才慢慢火起来；香港早茶上菜速度最快；

2、点菜的时候千万不要高估自己的食量，点3样，吃完再接着点（4个人以内的话），不然你就会感受到他们疯狂的上菜速度，然后你还没吃完菜就凉了；

3、当茶壶里没茶水时，无须叫喝，只要把茶壶盖揭开，并放在茶壶盖口上的半边架着，服务员就会自动过来加上开水的，这是广东饮早茶文化之中一条特定的条约。

4、大部分茶楼都要等位，记得一进门先拿号。

5、首壶茶水是拿来洗餐具的，不管你是不是处女座，洗了再说，不然待会服务员来收小水盆的时候会略奇怪。

文来自知乎/图来自羊城晚报