15小时跨越半个地球的飞行，美国行的开始

    5月17日，来自广东和湖南的15家企业和协会代表一行，早上6点从深圳蛇口轮渡至香港机场，10：25起飞经过了15个小时的飞行跨越了半个地球后到达纽约纽瓦克国际机场。意味着国内企业的小伙伴在17日早上发送的邮件，北京时间当天下午就可以收到来自美国的回复了，餐饮人是最勤奋的。如何更好的更有效率的处理国内的工作，大家彼此分享经验。

飞机以过西伯利亚的上空

餐饮人的朋友遍天下

从上海、香港等地分别飞抵纽约的餐饮考察交流团共20人于这天全部聚首了。在纽约母亲河哈德逊河上观看了曼哈顿岛的概貌和两岸的风光，哈德逊河上不时有海鸟掠过，水面十分宽阔，船只来往似乎并不繁忙。游船的路线是从哈德逊河与东河交界处的曼哈顿岛的南端码头出发，略向哈德逊河上游开进一点儿以观看曼哈顿部分横向景色，然后驶往自由女神像所在的自由岛，完后回头向东河驶去，穿过布鲁克林大桥和曼哈顿大桥后，折返回到码头，费时1个多钟头。这一天，代表团也尽可能的感受了纽约的多姿多彩，快节奏气息的华尔街、热闹繁华的时代广场、大牌林立的第五大道、庄严肃穆的联合国大厦，并登顶纽约最高的建筑之一帝国大厦欣赏繁华的纽约之景。

来自湖南长沙火宫殿的谭飞总经理因为早前通过美食与联合国官员结下了友谊，此次被邀请进入联合国并体验了联合国的美食。

（纽约图集）

    Eataly带给中国餐饮人关于“慢”的思考

中餐、法国餐、意大利餐，并称为世界三大菜系，而意大利菜更是开启了西餐烹饪之先河，被誉为“西餐之母”。精致又随性的意大利佳肴在世界烹饪史上占有举足轻重的地位，除了众人皆知的披萨饼、意大利面、芝士外，意大利的海鲜、香肠等都别具风味。本次由快餐、团餐、轻餐饮、正餐、火锅等各业态餐饮人组成的考察团的第一站就来到了有意大利美食天堂之称的Eataly。与国内流行的“快时尚”餐饮顾客盈门相同，这家将自己定位为“慢食超市”的餐厅也相当有人气。一楼是美食广场，走进去像是来到了一个意大利风格浓厚的食品市场，这里除了四处摆放着的新鲜食材，还有厨师、餐桌和服务生，顾客既可以在这里慢悠悠地逛超市，购买挑选好的食材回家烹饪，也可以直接让这里的厨师立即烹饪。关于“慢”的素描是这样的，你可以坐在超市一边吃美食一边看电视，逛累了可以在咖啡柜台坐下喝杯咖啡休息片刻，还可以去小图书馆里翻翻食谱。大楼的顶层是Eataly的露天酒吧和餐厅，可以鸟瞰整个曼哈顿发发呆。她给顾客带来了美好的用餐体验，这简直让每一个对生活品质有追求的食客心生向往。

对于国内餐饮成本高启、利润微薄的餐饮同行来说，Eataly如此高大上的精致“慢生活”及其商业模式的成功，创造了超高的单店营业额。她对于社交媒体的应用，开展了线上线下的公关和传播并获得好口啤，已经成为了国内零售、餐饮等行业的美国考察的首选之地。

意大利人是爱好美食的民族，他们既了解食物、又懂得将美食与艺术相结合。

乳品行业巨星Chobani产品与营销并重

考察团第二站来到了一家仅用了9年时间就创造了10亿美元的年收益，品牌估值高达50亿美元的专注健康概念的希腊酸奶企业----Chobani的门店。这里既陈列了Chobani的各类商品，还在她的厨房中教顾客运用Chobani酸奶烹饪各种不同的美味，对于如何与顾客更亲密的互动她几乎与Eataly如出一辙。

门店经理告诉我们，通过在Facebook、Twitter这些社交媒体上的传播，Chobani的产品始终活跃在消费者视线内。如果有人赞扬了你的品牌，感谢他们并鼓励他们进行分享，比如来自Chobani的如何用酸奶进行烘焙，给消费者一个与你进行互动的理由，并且让Chobani的互动更亲民，更接地气。

考察团试吃简直停不下来。

米其林三星Smith & Wollensky牛排餐的“大”体验

Smith & Wollensky餐厅之所以闻名，不仅仅因为“股神”巴菲特喜欢并指定她成为“慈善午餐”的御用餐厅，或是她被评为米其林三星有无数美食编辑推崇，还因为一部让无数女性为之着迷的电影《The devil wears Prada(穿着普拉达的恶魔）》里面有一个情节也是讲述着女魔头指定要吃Smith & Wollensky的牛排。可想而知，考察团对她的期望值有多高。

用餐饮人的专业眼光来评价她是不是一家好的餐厅，除了她的文化内涵，就餐环境，服务品质，食材的优质，制作工艺等基础要素之外，好不好吃是最关健的。这家吃牛排的百年老店氛围还是不错的，既能满足华尔街的金融精英、时尚白领的聚集需求，也能为了吸引中国游客配备有专门的中文服务生。因为大家点餐前不了解食物的份量，除了因为肠胃不适的作者点了一份烤挪威三文鱼比较适量，其他人都各点了一份牛排，以至于上餐后大家都傻眼了，大于国内西餐厅标准牛排餐两倍的份量，足以让人在“饱腹”这件事上得到大大的满足。随机采访了几位餐饮企业的创始人，他们对“好吃”这件事似乎有很大的分歧，赞的人认为五分熟的牛排佐以我们点的有年份加州红酒，再没有比这个更好的了。弹的人认为肉质偏硬，外表焦糊影响了牛肉的纯味口感。美食这件事总是因个人的体验和喜好而异的。

服务生的年纪都能排得上爷爷辈，他们的服务质量直接关系到他的收入情况，因为他们的收入大部分来源于客户支付的小费。因此在我们就餐时，服务生会来问你好不好吃呀，有哪些可以改进的地方，并始终不会远离餐桌的位置。在国内的餐饮企业，人工成本越来越多的成为企业经营的巨大压力。美国的餐饮企业同样也同中国的餐饮企业一样，要面临房租高，餐厨设备、消防环保工程费贵等各种固定资产折旧成本，还有“世界上最贵的是人”这些不菲的人工成本。在美国用“小费”可以解决这个问题，并且美国人喜欢自己可以给别人一些东西的感觉，同时也因为它传播“努力工作会有回报”的“美国传说”而得到服务人员和顾客的欢迎。要想让客户有上宾的被服务体验，让服务员更有尊严有质量的从事餐饮服务业工作，或许小费制是个不错尝试。这一点从考察团友湖南最高端餐饮品牌的新长福董事长龙国里那里得到证实，新长福的服务员着装如同空姐制服，从来不用做洗碗、打扫卫生这样的“粗工作”，只需要有为顾客提供更周到的服务，就可以拿着超过行业标准的工资，客户的满意度提升了才能对着起为此支付的15%服务费。“难招服务员”在新长福从来都不是问题。

在Sysco展开一场关于未来的中央厨房模式的讨论

本次受邀参访Sysco公司是此次餐饮考察团最期待的行程之一。美国Sysco公司是北美最大的食品服务和配送企业。其分支机构遍布北美地区，有200个分销场地，每年运送的食品箱有 13 亿个之多，为约 42 万家餐厅、学校、医院等客户提供包括肉类、蔬菜、水果、厨房用品等食材和服务，在他的公司的客户分类中，营业额贡献占比最大的是餐厅。其庞大运行的并没有太多职员，而全部依靠的是强大的系统。餐饮企业要规模化发展，供应链体系是绕不开的一道高门槛。在国内自建中央厨房和物流配送体系的餐饮企业并不多，因为这需要投放大量的人财物。即使被资本青睐的手握重金的新创企业，在商业模式的规划上也更倾向于分工合作，各类食品加工专业厂商提供各种原材料和加工机械，厨房工人按照规定来进行操作，自已只需做好产品研发和服务。

参观完Sysco，考察制团的成员们展开了一场现代餐饮业供应链发展的讨论。来自团餐企业和兴隆公司的总裁王献民提出了一个观点：在追求可持续发展的今天，企业应该站在战略的高度看待整个管理过程需要与供应链伙伴之间建立长期的合作关系。当企业无法扩大利润范围的时候，以资本向企业上下游延伸采取资本渗透的方式增强彼此的控制力，这种基于资本连接的供应链管理模式不仅密切了供应链伙伴关系，还为彼此的供应链管理提供了有效的平台，更能产生双赢与多赢的局面。来自真功夫集团的李佳谈到：可以预见到的是随着餐饮品牌的规模逐渐做大，供应链成本占比与绝对值都将上升，借助供应链效益提升所产生的成本降低效益将变的极为可观。未来的商业社会将更多的是合作关系，有供应链管理能力的大企业可以升级成为其他企业提供服务的专业化工厂，或集众家之所长搭建产业平台。与传统中央厨房相比，产业平台是具有很多优势的，比如她囊括了餐饮企业所需的所有原辅材料，基地直供、终端配送、电子结算，省钱省时省力；比如国家级食品安全检验检疫，食品进口出口安全放心；比如便捷的冷链配送服务等，最重要的是在平台里的专业化工厂全面且透明的质量监控体系为餐饮企业食品安全提供保障，而这个平台是共建的。

芝加哥South Middle School的校园餐

美国公立中小学生上学不用带午餐饭盒，因为所有的学校都为学生提供午餐，这让家长省去很多事。联邦政府为公立中小学设立的学生午餐项目是为了保证每一名学生都能享用营养午餐，它的基本标准是学生能够吃得起、质量高、有营养。营养午餐计划由政府与食品营养署共同监管，各州教育部门与学校签订合同，再由农业部统一采购食材。这些食材由配餐中心生产并冷链配至学校，这样能一次性杀菌消毒确保安全配送，到达学校厨房后再进行一些热处理就可以让学生吃到热的主餐。每个职能部门分工明晰，互相制约，共同为孩子们提供低价、优质、安全的食品。另外，还有《儿童餐卫生法令》，界定了具体的违法行为及制裁措施，对有关儿童营养的法规对营养餐的营养配比和食物数量都做出了具体规定。

我们到达South Middle School参观的时候正好是午餐时间，校长邀请我们参观了学校的厨房。厨房里整整齐齐摆放了装比萨的盒子，当天的菜单是比萨、牛肉饼、蔬菜和土豆沙拉、车厘、牛奶，学生可以自由选择吃什么。张小琳秘书长也为随行的全美洲农业厅Sharon小姐介绍，中国的校园团餐市场约有2.6亿消费人口容量，住校生与走校生合计产生的校园餐饮市场规模高达4700多亿元，如此大的市场，国内的团餐企业正在为学生提供有品质、有营养和吃得起的学生餐而努力，这也是企业社会责任的表现。

以美食的动力走完“第98届全美餐饮展”

由广东省餐饮行业服务协会组织的美国餐饮商务考察团，每年必去的一个行程就是在芝加哥麦考密会议中心举办的全美餐饮行业展会。该展是全球规模最大的酒店用品及餐饮展，具有90年的悠久历史，被誉为全球餐饮界奥林匹克盛会，每年吸引全球各地100多个国家75，000多名行业专业人士参加，到会的国际媒体超过300多位。规模之大用我们团友经典语录形容是，如果不是现场各国美食的动力，两天的时间根本走不完展会。

在这里值得一提是，展会主办方经心为全世界各地聚集的专业采购团安排的专业翻译，以及开幕当天的交流酒会。还有全美农业厅为中国代表团精心安排的中式招待晚宴。让考察团代表在异国他乡感受了宾至如归的情谊。

来自各种餐饮业态的企业家和职业经理人们缔结了深厚的友谊，并分享了各知的创业故事和彼此的一些心得，期待明年志同道合的餐饮人跟随我们走进美国，分享收获！

考察就是边思考边观察，顺便谈谈人生和理想

全美州农业厅联合会

全美州农业厅联合会代表州农业部执行、发展和进行政策交流，以及完成推广美国农业发展的项目，同时保护消费者和环境。

关于2016年全美餐饮展

2016年5月21-24日，在美国芝加哥麦考密会议中心举办的2016年全美餐饮展共接待国际观众 45,000.其中有200位都是来自中国的餐饮界专业人士。除了参观全美餐饮展之外， 全美州农业厅联合会还特地为来自中国的专业观众安排了参观CHOBINA； SYSCO以及高校厨房的活动。

在2016年全美餐饮展活动现场亲身体验由芝加哥Foodamental工作室的顶级大厨亲临指导的厨艺展示，观看您喜爱的名厨在世界烹饪展会上厨艺表演，或选择参加由行业顶级专家和专业人士组织的80多场教育讲座。

2017年全美餐饮展将于5月20-23日 在美国芝加哥麦考密会议中心举行。让我们共同相约2017年全美餐饮展。