北京小吃行业标准出炉 指标都被精确到“克”

300种北京小吃标准初定 “数字化"取代模糊字眼

烧饼直径6厘米、厚1厘米，层数不少于30层。记者昨日从老北京传统小吃协会了解到，包括了300多种小吃的《民间传统小吃》行业标准已经完成初稿，“少许”等模糊字眼已不见踪影，计量单位精确到“克”。

在传统中餐菜谱中，“盐少许”这样凭经验进行计量的词语并不鲜见。而在新制定的《民间传统小吃》行业标准中，所有涉及量的都进行了数字化规定。“像烧饼，必须直径6厘米、厚1厘米，用刀切开后层数不少于30层。门框褡裢火烧长度12厘米，高和宽都是1厘米。”老北京传统小吃协会会长侯嘉介绍说，这些标准除了以部分老字号传人的技艺作为根据外，还对历史进行了考证，同样的小吃以历史最长者使用的各种数据为标准，如烧饼的标准就是按照俊王德顺斋的制作方法进行规定的。

据介绍，这份标准收录了烧饼、炒肝、门钉肉饼、褡裢火烧等300多种小吃，目前在后海九门小吃经营的15家商户的产品都已使用这个标准，老北京小吃协会还准备对全国各地的小吃都制定此类标准。但这一标准并非强制执行。侯嘉表示，推出这个标准的目的是为了让老北京小吃能够工业化生产、连锁化经营，并非是强制实施。据介绍，在建议使用这个标准前，协会会事先征得老字号传承人的同意，“我们和传承人双方都已经确认签字了。”