李舸

　78年生人，处女座，辽宁营口人。在两个截然不同的行业创立了两家公司——— 豆捞坊和马良传播。

　语录：

　火锅店重点在于你在消费者心目中的地位，是否足够地获得差异化的领先地位、是否有相比同类品牌更卓越的消费体验，最后决胜的关键在于单店的质量而不完全是数量和速度。

　火锅如何精致改造？

　2002年的上海，还是川味火锅和小肥羊的天下，这却让当时“月入仅5000元”的年轻律师李舸为自己的创业找到切入点——— 高档火锅。

　后来，李舸认识了有十几年餐饮业运营经验的高青春，两人一拍即合，豆捞坊的创业正式开始。

　要将火锅的档次往上再拉升，需要对火锅做些什么改造？关键还是产品和环境。

　以往的火锅，不是肉，就是菜，再加上速冻丸子，就差不多了。李舸想到南方火锅丸滑是受欢迎的品种，特别是现场手打的丸滑。而“既然速冻的丸子在上海都已被消费者接受，更别提上档次的手打丸滑”。

　“豆捞坊”的名字就与手打丸滑有关。“豆捞”取自“都捞”的谐音：大家围坐在热气腾腾的火锅周围，每人一把精致的小漏勺，自由地捞食锅中的菜肴，既有分餐进食的特点，又沾着“有钱大家捞”的喜气。

　南方沿海一带盛产富饶海产品，再加上多样的加工手法后置于锅中涮煮以求口感变化，形成了豆捞火锅的这种独特吃法。而大家常见“都捞”的，便是丸滑。一开始，豆捞坊以丸滑类作为这个火锅餐厅的主打产品。

　光有特色的火锅料还不够，李舸和高青春他们在表面上也下足功夫。李舸早先曾尝遍上海大小火锅店和其他餐厅，发现“上海这座城市很特殊，时尚元素很多”。所以，李舸盘算自己的火锅店如果要做成高端的餐厅，也要往这个方向靠拢。

　李舸参考了上海其他高端餐厅的装饰风格，从色调、牌子组合乃至座位沙发的选择上都尽可能做到一种“时尚”的感觉。比如，他们特别设计了“立体摆餐法”，用巨大的红酒杯烘托着生肉片，金属立体架上呈阶梯状摆出几盘精致的海鲜，用装满冰块的高柱形水晶瓶盛放基围虾。这些带着西餐就餐氛围的元素，一扫以往火锅店的嘈杂。

　一般而言，李舸对餐厅面积的要求在1000平米以上，能够容纳50个台位。豆捞坊的选址一般在shoppingmall当中，这与其他高端餐厅的选址相近。

　李舸深信，通过以上从产品到环境的安排，即使是80元以上的客单价，还是能给重视品质的消费群体“性价比较高”的感觉。

　2004年，李舸在上海徐家汇地段开了第一家豆捞坊，到第二个月时开始有人排队，用了5个月时间他们就开了豆捞坊的第二家店。在没有任何追加投资的情况下，六年间在上海、北京、南京共开了21家店。

　快与慢

　与呷哺呷哺、海底捞的高翻台率相比，李舸告诉记者，豆捞坊每晚2-3的翻台率不算太高。

　因此，豆捞坊通过供应链集约生产来控制成本显得更为重要。与呷哺呷哺、海底捞一样，豆捞坊也采用前店后厂的方式，位于北京和上海的中央厨房，承担了肉类和海产类采购的职能，这些食材经由中央厨房加工之后，被外包的冷链运输公司配送到各个门店。而丸滑类虽要现场手打，但比起烹饪厨师来说，制作工艺也相对简单易标准化。

　由于原辅材料可以集中规模采购，主要菜品全部可以通过中央厨房实现配制标准化，而到各门店基本上是成品或半成品，这对菜品质量也实现了有效的控制。此外，豆捞坊租用冷库公司和实行第三方物流外包，将存储、运输、原材料的成本降到了整体供应链管理成本的15%以内。

　谈到与呷哺呷哺、海底捞各自经营的特色差异，李舸认为，快餐式火锅讲究的是方便，而客单价偏低的定位对火锅料的要求大多落在干净卫生上，但对于豆捞坊而言，由于火锅层次抬升，对食材的品质保障则提出更多的要求。

　因此，尽管李舸向记者透露豆捞坊的净利润水平在火锅业内算是翘楚，但豆捞坊的扩张速度并不快。当时豆捞坊北上北京，也是2007年1月的事情。豆捞坊在创立5年之后才开始在北京西单大悦城开出北京的第一家店。

　“伤其十指，不如断其一指，”李舸曾对媒体表示，宁肯暂时放弃北京市场，让豆捞坊专注于成为上海火锅的第一品牌，也不愿意匆忙进入新市场而导致资源的分散。“重点在于你在消费者心目中的地位，是否足够地获得差异化的领先地位、是否有相比同类品牌更卓越的消费体验，最后决胜的关键在于单店的质量而不完全是数量和速度。”

　至于试水南京，李舸则是想通过这家二线城市唯一的豆捞坊，来试验它的商业模式在二线城市是否仍然通行无阻。“我们的发展一直是偏保守的，毕竟豆捞坊的消费群体更在意消费体验、消费的价值，一旦因为快速扩张而损失了品牌的美誉度，那反而得不偿失了。”

　然而，目前豆捞坊的模仿者数不胜数，甚至有媒体报道了豆捞坊“高仿”者。在看到豆捞坊模式的成功得到市场印证的时候，扩张的快与慢之间的矛盾，恐怕还是困扰豆捞坊的一个难题。