关于全省餐饮业发展状况的报告

一、我省餐饮业的总体概况

餐饮业是第三产业中的主要产业，近年来，随着我省国民经济的稳定增长和城乡居民收入水平的不断提高，餐饮业成为了国内消费需求中发展速度最快、增长幅度最高的行业，餐饮消费已成为拉动国内消费需求稳定增长的重要力量。

据省统计局统计，2008年我省餐饮业发展继续在全国保持前列位置，2008年全省住宿餐饮业销售总额达到1882.45亿元，占社会消费品零售总额全省消费总额14.73%,销售同比增长21.8%。按常住9500万人算，我省人均年餐饮消费1981元。  

从社会贡献度看，餐饮业继续成为拉动经济增长的重要力量，餐饮业零售额对社会消费品零售总额增长的贡献率逐步提高。1979-2008年间，全省住宿餐饮业零售额对社会消费品零售的贡献率从5.46%上升到15%左右，2008年餐饮销售增幅高于社会消费品零售增幅1.5个百分点。此外，餐饮业在促进就业、推动三农发展以及城乡经济统筹方面有着重要的贡献。

从区域划分上看，我省继续保持餐饮第一大省的地位，全省餐饮销售额高于排名第二的山东省512亿元，在东部地区遥遥领先。其次在省内看，我省餐饮业发展高度集中于珠三角地区，地区发展严重不平衡。2008年，珠三角地区九地市住宿餐饮业消费总额达到1402.57亿元，占全省消费总额的77.48%，其中广州市销售总额是515.61亿元，占全省消费总额的27.3%，人均年餐饮消费达到5063元，是全国平均水平的4倍以上，位居国内各大城市的首位。粤北及东西两翼地区12地市423.82亿元，占全省销售总额的22.5%。

从当前行业现状看，近年我省餐饮业主要趋势特点是：

(一)餐饮业市场向多元化、细分化和个性化方向发展

粤菜是中国主流菜系之一，具有深厚的历史文化底蕴。“选料广博、制作精细、讲究新鲜”的是粤菜的主要特点。随着区域间的经济文化交流日益紧密，各种菜系在我省餐饮市场得到较好发展，不但涌现了国内的湖南菜、四川菜、东北菜、河南菜、山西菜等各类菜系，而且意大利菜、法国菜、日本料理、韩国料理等国外菜系纷至沓来，纷纷抢占消费者市场，并逐渐被人们所接受。粤菜在与各类菜系的竞争中也得到了创新发展，百花争艳的餐饮业局面推动广东省餐饮业总体消费额不断攀升。

在餐饮业态上，随着社会生活日益多元化，休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮等将会更多地进入人们的生活，不断拓展我省餐饮业发展空间，而传统的餐饮形式将受到越来越大的挑战。同时，随着国外资本、管理和品牌的大举进入，我省餐饮市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、店面小型化等方面的特点将更加明显。

（二）连锁餐饮快速增长，带动行业规模化、品牌化发展

单体餐饮企业几乎都采用经营者自营的方式，资本大都来自企业的股东，其优点在于资金获取较容易，但取得的资金数量非常有限，限制了企业的规模扩张和长远发展。近年来，快餐连锁店、连锁名店、特色店和老字号连锁企业在餐饮市场上纷纷涌现，在传统市场中快速占据一定市场空间，并表现出了强大的生命力。如绿茵阁西餐厅在1989年开办初期仅为一间普通的咖啡店，经过17年的奋斗，逐渐由一间个体小店发展成初具规模的现代化餐饮连锁西餐公司，并成为中国最大的西餐连锁企业之一。目前，该企业在全国拥有近80家分店，并建立了大型物流配送中心和西餐培训基地，推行新西餐文化带动全国西餐行业向本土化、市场化、连锁化经营发展。

（三）政府关注行业发展，大众化餐饮得到政府的重视

近年来，餐饮消费安全引起社会各界关注，如何规范行业经营和促进发展成为普遍共识。商务部成立后，加强了餐饮业行业管理工作，初步建立了餐饮行业管理体系，明确了以消费促发展，以早餐工程为突破口，以大型龙头企业为主体，以连锁经营等现代化流通方式为手段，大力发展大众化餐饮，不断提高大众化餐饮的规模、质量和服务水平，餐饮业改革发展得到有力的指导。为此，商务部陆续颁布了《餐饮企业经营规范》、《早餐经营规范》、《关于进一步做好餐饮业有关工作的通知》、《全国餐饮业发展规划纲要》(2009-2013) 等一系列部门规章和文件，进一步规范推动餐饮行业发展。特别是去年在全国十个城市开展“早餐工程”试点，在资金、政策等各方面予以扶持，有力推动了以主食加工配送为主的大众化餐饮发展。

面对金融危机，我省各级政府和部门也通过各种形式的美食节庆活动，刺激推动餐饮消费，取得了较好成效。如今年广州、佛山两地就分别两次举办了 “广佛同城”春秋两季促销会，深入挖掘两地深厚的文化内涵，多层面地展示两地饮食文化的独特魅力，有力刺激内需消费。

（四）餐饮业分等定级工作稳步推进

依据<<酒家酒店分等定级规定>>（GB/T13391-2000）国家标准，在商务部全国酒家酒店等级评定委员会、省经信委的支持指导下，我省从2005年开始重新启动餐饮业分等定级工作。企业通过参与评审活动，参照国际惯例建立了体系化管理方法，规范经营活动，在硬件装修、设备设施维修保养、清洁卫生、员工技术力量、出品与服务、经营管理水平等各方面都有了质的飞跃。东莞、中山市经贸局还出台政策，对获评企业给予了专项支持。到2009年底，全省共有116家餐饮企业获评国家级钻石酒家，分布在广州、东莞、中山、深圳、佛山、茂名等六地市，在我省餐饮业中树立了权威行业品牌。

（五）餐饮产业集约化发展提升企业核心竞争力

近年来，随着人工、租金等生产要素经营成本的上升和竞争日益激烈，我省餐饮业的赢利水平明显有所下降。根据协会的调查，我省餐饮业发展增速变缓，利润率大多在5-7%左右，赢利水平和市场增空间明显不如外省餐饮业。

为提升核心竞争力，我省很多餐饮业通过建设上游农副产品生产基地、食品加工厂或配送加工中心降低成本、多品牌连锁和特许经营扩大经营规模、资本市场运作等多种途径，不断增强我省餐饮业集约化经营能力。很多企业以品牌特色餐饮为核心，向前后延伸相关产业链，形成集高效生态农业、现代休闲度假、观光娱乐业、食品加工等等为一体的、独具特色的新型产业群。

二、我省餐饮业发展存在问题

随着社会和经济环境的深刻变化，广东餐饮业面临着许多新的挑战，广东餐饮业环比增长速度自2002年开始呈下降趋势，持续创新遭遇瓶颈，领跑地位受到严重挑战。存在的问题主要表现在：

（一）食品卫生安全隐患普遍存在

食品安全关乎消费者的切身利益，对行业发展的影响起着至关重要的作用，当前，食品卫生安全隐患成为制约行业发展的首要问题，媒体每次披露食品卫生事件都引起了业界的极大震动，影响了社会消费信心。许多小型餐饮企业生产场地的卫生情况不如人意，没有凉菜间、生熟混放、共用砧板造成交叉污染等问题普遍存在，个别餐饮企业使用潲水油、劣质和过期原材料等现象时有发生，令人担忧。

2009年6月1日开始实施新《食品卫生法》，重新详细阐释了食品安全监管体制、食品安全标准、食品安全风险检测与评估、食品生产经营、食品安全事故处置等方面内容，由于我省餐饮企业数量和网点过多、从业人员安全意识和培训不够、食品原材料来源复杂，这给政府监管和企业规范运作带来一定困难，给我省餐饮业的持续健康发展带来非常不利的影响。

（二）饮食文化基础研究薄弱，行业标准欠缺

由于缺乏政府支持引导，粤菜的基础研究长期以来仅仅提留在烹调技艺低层次研发上面，没有上升作为岭南文化代表性产业的高度上去考虑，缺乏系统性的基础研究和深度挖掘。

另外，标准是决定传统行业能否走向国际化、规模化的关键性因素，餐饮业要发挥规模效应和实行连锁经营，就必须依托标准化管理。然而，当前大部分的餐饮企业大多为经验管理，在企业规范管理、原材料采购与加工、菜系出品、营销与服务等各个方面都与标准化距离很远。由于标准欠缺，2010年广州亚运会餐饮业招标工程中，很多具有岭南文化特色的食品就不能进入亚运食谱中，广东本土餐饮企业在与索的斯、爱玛客国外知名餐饮服务商竞争中处于劣势，影响了粤菜的国际化进程。

（三）缺乏龙头品牌，现代经营管理水平有限

据全国烹饪协会联合中国商业联合会等单位发布的“2008年中国餐饮企业百强”名单显示，我省餐饮企业仅有5家入围，最高名次仅为排在第13位的深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司，而重庆市就有4家餐饮企业进入全国十强，且有7家餐饮企业年销售额超过10亿，但广州市没有1家餐饮企业销售收入过10亿。虽然我省涌现出一批山东老家、绿茵阁等新兴餐饮企业品牌，但大部分的餐饮企业缺乏现代管理制度，缺乏做大做强品牌信念。总体而言，我省龙头与省外的知名企业仍然有一定距离。

（四）缺乏支持行业发展的政策措施

尽管国务院出台了支持服务业发展的政策意见，与重庆、湖南、云南等兄弟省市相比，我省餐饮企业发展在用电、税收、产业专项资金等优惠政策并没有得到贯彻落实。据我会对企业进行的调查发现，大部分餐饮企业认为在消防安全审查、环保评估、税务征收、部门费用偏高等方面存在问题，影响了企业经营积极性。如今年以来，在金融危机尚未完全消除、消费信心有待提升、经营成本上涨的情况下，餐饮企业的纳税任务大幅增加，增加了企业负担，很多企业处于亏损状态。

（五）从业人员素质参差不齐，缺乏职业资格培训与教育

由于餐饮从业基层人员多是从农村人口，流动性大，而且企业没有对他们进行长期系统培训，导致缺乏基本的卫生安全意识。此外，餐饮企业管理人员的准入门槛过低，导致企业宁可在人才市场上挖角，对员工培训提升缺乏动力，很多职业经理人没有经过职业资格培训，行业持续发展后劲明显不足。

三、保障我省餐饮业科学发展的措施建议

（一）优化餐饮经营环境，促进我省餐饮业发展壮大

以科学发展为原则，贯彻执行国务院支持服务业发展之国策，建议省经信委牵头，有关政府部门、协会及院校专家开展调研，出台我省餐饮业产业规划意见，参照重庆、云南等兄弟省市做法，针对性地促使政府出台一系列促进和保护我省餐饮企业发展的优惠政策，促进我省餐饮业发展壮大。

（二） 贯彻落实《食品安全法》，减少食品安全隐患

建议广东省有关政府部门下放贯彻和实施推广新《食品安全法》的权利给相应中介服务机构和有关协会，组织集中培训、考试比赛等多种方式的学习，提升从业人员安全意识，尽可能地避免我省食品卫生安全隐患。

（三）制订粤菜标准体系，提高行业核心竞争力

加强粤菜行业标准规范的制度、积极辅助以相关政策的支持，形成完整的行业标准体系，今后需加强的标准有：基础标准包括行业专业术语、分类、编码、通则等；管理标准包括信息、营销、财务、培训、人力资源等；技术标准包括物料识别技术、产品加工技术、食品安全技术、服务技术等；急需制定的标准包括厨房管理标准、餐饮服务标准、市场准入标准、岗位人才标准等等。

（四）加强餐饮业人才基地建设和科技投入

通过产学结合、校企结合形式，着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。加强餐饮业培训工作，提高培训质量，规范职业资格认证，推广餐饮业职业经理人制度，开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动，鼓励建立人才培养基地。建议政府出台餐饮业科技创新的相应政策，加强餐饮业在科学管理、标准化建设、营养保健、菜品研发、先进机器设备创新等方面的科技投入。

（五）充分发挥行业协会作用

充分发挥餐饮行业协会中介组织的作用，支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。商务部明确了今后不主办行业评比，这是政府将开展行业评比、人员资格认证等工作移交给行业协会的信号。我会加强与各级政府部门沟通，积极承接政府各项委托事项，促进餐饮业又好又快的发展。

（六）推广粤菜饮食文化，提高粤菜国际影响力

按照“政府指导、包装宣传、分类推进”的原则，通过整合包装、挖掘内涵、赋予主题、宣传推介、完善配套、营造环境等多种形式，建议省有关部门在省内外举办经济协作会展活动，同时举办广东美食会展活动，推广粤菜饮食文化。鼓励支持餐饮企业开拓国外餐饮市场，参加国际性餐饮专业会议和比赛、展览、考察、使中国的美味佳肴走向世界、香飘全球。

（七）实施餐饮品牌发展战略，培育餐饮龙头企业

以餐饮业分等定级工作为依托，把国家钻石酒家纳入全省服务品牌发展战略中，出台各项支持政策，充分挖掘广东饮食文化的历史内涵及其经济价值，鼓励各地餐饮企业创新品牌，争创著名商标、餐饮名店，培育一批安全放心、管理创新、效益明显的龙头企业，让“食在广东”餐饮品牌成为心目中的金字招牌。