管理精细化湘鄂情借力上市打造餐饮航母

“如果你每天都来吃饭,保证你吃上一周都不会烦!”

作为一家酒楼,湘鄂情的“菜品”兼容并蓄,有主有辅,形成了以粤菜、湘菜、鄂菜三大菜系为主,以淮扬菜、鲁菜为辅的复合菜系。

这颇令湘鄂情公司高管引以自豪,“我们的市场定位非常准”,公司提供融湘鄂情特色菜品与湘鄂情特色服务为一体的餐饮服务,主要面对的是中高端公务、商务宴请,并兼顾了家庭消费群体:“即橄榄球经济模式,两头小,中间多,这样抗风险能力较强”。

另一个令湘鄂情公司管理层骄傲的地方是,在酒楼每间包厢的茶几上,都留有了总经理的直线电话,和老总亲笔签字的提示牌:顾客有任何不满意的地方都可以直接打电话给他。湘鄂情内部一直所倡导的是 “没有隔夜的工程”,反馈的问题必须在48小时内解决,“我们的管理团队具有强大的执行力。”

正是凭借着出色的管理和精准的市场定位,湘鄂情拟凭借登陆中小板市场的机会,解决融资渠道单一问题,向“品牌知名、管理科学、创新能力强、核心竞争力突出”的餐饮航母目标迈进。

响应保就业口号建立人才基地

近日,湘鄂情顺利过会,拟发行5000万股,发行完成后总股本为2亿股。

湘鄂情在进入北京地区的10个年头里,从只有1家门店发展到在北京地区拥有11家连锁店,而未来公司将遵循 “以华中为基地、以北京为战略中心,向周边重点城市逐步拓展”的发展策略,以直营店为主、加盟店为辅,实现全国连锁发展。

“以北京为中心,辐射其他城市”,湘鄂情公司高管表示,辐射范围的标准便是“乘飞机一个小时的路程”。

湘鄂情公司主管经营的负责人表示,为了保证菜品的正宗,湘鄂情坚决实行的是“本地菜一定是本地师傅做,原材料也一定是本地的原材料。”

此次募投项目将在原产地建立原材料生产、加工和配送基地,在业务重心北京地区设立“中央厨房”,实现对北京和周边地区的统一配送,为公司下一步的标准化、连锁化发展提供保障。

为此湘鄂情建立了人力资源培训基地,为实现连锁化的目标做好人力资源方面的持续、统一培育和储备,实现服务品质的统一。

“我们已经培养出了四批优秀的管理人才和技术人才。”湘鄂情公司相关负责人介绍,人力资源开发方面,与高校进行合作,将新员工的岗前培训、老员工的定期轮训、中高级管理人员的提高培训结合起来,为公司发展提供人力资源保障。

在金融危机全球经济不景气的时候,这一举措积极响应了国家倡导的保就业的政策和口号,湘鄂情与团中央开展密切地合作,将招工的重点面向广大的大中专毕业生,为他们提供就业的机会,同时更是突破了餐饮业门槛低的限制,成功扭转了餐饮人员即“端盘子”的大众观念。

据了解,未来三年,湘鄂情计划将引进专业技术人员 （包括法律、金融、财务、营养、食品工程、机械、计算机等领域）100人;培养企业内部管理人才、门店经理约300人;招聘及培训其他各级人员约5000余人。

制定运营手册 严把质量关

有了深厚的人才储备,还需要良好的管理机制。制订运营手册是提高和统一管理水平的有效手段,有利于连锁企业的科学管理,保证企业经营管理的连续性和一致性。

2007年9月,北京湘鄂情餐饮管理有限公司建立了系统、规范的工作程序——《湘鄂情五常法手册》（以下简称五常法）,详细地规定店长和店员的作业内容和标准,规范了员工行为,保证了各分店产品服务质量和标准的统一。五常是指“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”。

另外为了完善公司的治理,湘鄂情将在5个方面完善公司的用人机制:一是双向选择,做到能进能出;自由流动;二是能者上,庸者下;三是责权分明;四是建立激励机制,报酬与职务、业绩挂钩,逐步实行年薪制、期权制;五是强化监督机制,约束不合规行为。

“在加强团队管理的同时,湘鄂情也不放松质量的把关”,湘鄂情公司高管表示。

为了加强质量管理,湘鄂情分别在三个阶段进行质量控制。首先,对原材料采购进行质量控制。原材料进店后,由各门店质检员采用抽检或全检的方式进行检验,并对主要供应商纳入质量保证体系考评,合格后才能进入公司的供应商名录,从根本上保证了来料品质的稳定。

其次,在产品加工生产过程中实行过程控制。由出品管理部的专业人员深入加工间,对菜品质量、卫生和操作流程进行检查,对发现的问题及时采取处理措施予以纠正解决。

最后,建立产品质量问题的信息反馈机制,对于质量方面发生的各类问题,通过每天收市后“出品会”的形式,对问题进行事后分析、讨论并及时制定预防和纠正措施,从而有效地防止同类问题再次发生。公司的产品质量控制体系还与员工的绩效考核及薪酬体系挂钩,从而进一步强化了员工的质量意识。

盈利能力强

湘鄂情大力推广和实施的“五常法”收到了成效,精细化管理也降低了公司成本,提高了其盈利的能力。

近三年来,公司毛利随着其营业收入的增长而持续增加,其中,餐饮业的收入是公司最主要的收入来源,2006年至2008年分别占公司营业收入的98.91%、97.37%和97.47%,2008年餐饮毛利率为63.41%。

经过近十年的发展,湘鄂情实现了国内外连锁店扩张20余家,连锁销售总额高达20多亿元。公司相关负责人指出,公司将按照发展战略加大新开连锁店的投入,计划到2011年连锁店总数达到36家以上,年连锁销售总额达到16亿元以上。

本次募投项目中,预计新开设的6家连锁店达产后将为公司新增营业收入约2.8亿元,新增净利润约4200万元。