一个知名企业也好，一个名人也好，肯定要有人说三道四的，你走自己的路，让别人说吧。

  ----- 张钢   内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司董事长

  在创办小肥羊火锅连锁店之前，我既没有读过商学院，也没有干过餐饮业，只卖过几年服装和通讯产品，所有的商业经验都来自于实践。创办小肥羊之前，我偶然发现一个不用蘸调料的火锅配方，觉得很有价值，于是买断了这个配方并请人加以改进。1999年8月，我在内蒙古包头市开设了第一家小肥羊火锅店，并开始学习洋快餐连锁经营的模式。时至今日，小肥羊的直营店和加盟店店数已经超过了491家，稳居中国餐饮连锁行业的第二位。

  中国素以美食而闻名，论口味，川、粤、鲁、湘等八大菜系哪个也不逊色于小肥羊，论品牌，全聚德、东来顺等百年老字号也比比皆是，为什么偏偏是名不见经传的小肥羊成了中餐连锁业的领头羊呢？更令人奇怪的是，有着数千年历史的火锅向来是蘸着调料吃的，但小肥羊的火锅不用蘸调料却照样门庭若市。

  人们一开始很新鲜，说这个涮羊肉不蘸调料怎么吃啊，还跟我们要调料，后来他吃上两次以后，他肯定不会要了。现在模仿我们的很多，但是没有完全地模仿到我们的。小肥羊南征北战，靠的是两张王牌。一个是来自于内蒙古大草原的羊肉，另一个就是独特配方的锅底汤料。按理说中国地域广阔，众口难调，但无论是在竞争激烈的火锅之乡四川，还是在口味挑剔的时尚都市上海，小肥羊都广受消费者喜爱。

  虽然我们也有一些秘密，但是我认为这个不是很主要的，关键你怎么把品质做得更好。

  小肥羊生意红火，厨房操作流程又简便，各地要求加盟的人纷至沓来。2001年是小肥羊扩张最迅猛的一年，一下子在全国开了两三百家分店，就是扩张速度特别快，有点力不从心，确实是当时火爆程度难以置信，但是你后续力量跟不上，羊肉啊、你的调味品啊、调料，你保证不了质量，当时很危险。由于扩张过于迅速，无论是在加盟店的控制管理，还是在各地的原料供应方面，我都感到捉襟见肘。一些加盟商，他们开始按照我们的要求做，赚钱了以后，他就不按这个做了，他就偷工减料，往里掺假，我们一桶料给他，一开始他往里掺上两桶，最后掺到5桶，其实这样的人是最傻的人，因为他纯属是自己害自己。我们当时也取缔了一些加盟商，停止了一段时间的加盟。

  一个知名企业也好，一个名人也好，肯定外面要有人说三道四的，我觉得你走自己的路，让别人说吧，最终是对也好，是错也好，让那个过程来证明就行了。当时我们也遭遇到了很多批评，但我认为不经过这些错误，我们很难进步。现在来讲，我们转变了观念以后，我觉得将来还是发展直营店，直营店要多一些，加盟店要少一些，这样我们好控制。

  首先在几个大城市我们是坚决不放开加盟的，其他地方你加盟店做好，做黄了不影响大局就好，我们有这几个点支撑着，我们的品牌永远能支撑着，当初最早也是我的思路，北京，上海，深圳，西安，内蒙古，我们的总部包头这几个点支撑着，我们来直营，因为直营肯定我们自己能说了算，能够靠自己规范管理。

  目前，小肥羊的直营店与加盟店之比约为1：3.5。2004年，小肥羊成立了加盟服务中心，提高了加盟的标准和费用，并委派专人对各加盟店进行跟踪管理。同时，小肥羊开始对全国150多家直营店实行信息化管理，通过网络每天了解各家店的经营状况以及原料的使用情况，这套系统也将对加盟店进行推广。

  我不喜欢因循守旧，更不喜欢邯郸学步，在借鉴洋快餐经验的时候，我提倡有所选择的“拿来主义”。我学习了洋快餐的标准化，工业化流程，在内蒙古建立自己的羊肉基地，统一采购，统一加工；同时在北京、西安、上海、成都、深圳建立仓储中心，给全国各分店提供统一的物流配送；另外在食物的配比、服务的规范等方面他也要求标准化。但是我的标准化远没有洋快餐那样的严格细致，我允许各分店在装修上采用不同的风格，也允许各地的配锅师根据当地人的口味调整火锅锅底的咸淡。

  目前，小肥羊的海外扩张及上市计划正在有条不紊地进行，不过，诸多业内人士并不看好。有人认为目前中国餐饮业每年约7500亿的大市场对小肥羊来说还有足够的发展空间，况且在小肥羊的物流配送，信息平台，内部管理、品牌控制等都有待于进一步完善的情况下，过早地投入海外市场，风险将非常大。另外小肥羊的管理团队也大多是本土人才，他们能否适应海外的市场竞争也存在很大的悬念。但我认为国外做起来比国内还容易，国外很规范，在这些市场操作起来很容易，很规范，不累，全部按照规范来做。

  我们的团队基本是本土化的，这主要是因为我们的市场主要在国内，我们也曾经尝试从麦当劳肯德基引进人才，但引进来了以后，他融不进来。跟我们这些管理者、高层管理人员，融不在一起，他的思路和我们不一样，他不结合我们当地这个情况来做。所以后来，我们还是坚持内部培养为主。

  我的目标，就是要小肥羊走向全球，一说起小肥羊，不是说你内蒙的小肥羊，而是代表中国的餐饮的意思。最令我头疼的就是我们知识产权保护这一块。假冒的太多了，为了拓展国际市场，目前小肥羊已在美国、日本、澳大利亚等60多个国家申请注册了“小肥羊”商标，并在16个国家拿到注册证书。

  小肥羊也能开到像麦当劳、肯德基似的，满街都是。并且在麦当劳、肯德基去不了的地方，我们去肯定会受到欢迎，因为我们和它们定位不一样。它们选址会考虑当地GDP增长等很多因素，而我们选址时，如果觉得这个地区适合吃我们这个东西，我们就去开店，而且我们的价位要比麦当劳、肯德基低一些。一些地区很喜欢我们的小肥羊，比如老人们，都很喜欢吃这些传统的涮羊肉，而肯定不会去吃肯德基、麦当劳。县级市，肯德基、麦当劳不去，而我们小肥羊已经开到好多县级市，并很受欢迎。现在一说美国的餐饮就是肯德基、麦当劳，如果一说起中国的餐饮就说是小肥羊，我就足矣。