广东省餐饮服务行业协会常务副会长兼秘书长谭海城接受采访

嘉宾合影，左起：倪宏、陈洪波、姚学正、陈扬、庄臣、谭海城与李灿佳

食在广州 盛名下的隐忧 餐饮高峰论坛现场

       广州落选《福布斯》“世界十大美食城市”，“食在广州”广州是否已经褪色？8月17日下午，新浪网联合广东多家媒体在四海一品举行“2009新浪美食盛典之食在广州——盛名下之隐忧”餐饮高峰论坛，著名美食家庄臣、广州名嘴陈扬以及餐饮界名人齐聚一堂，探讨“食在广州”的现状。虽然不少嘉宾对于《福布斯》的评选结果有点不屑，但谈到广州美食的现状，却也是“一言难尽”，直面“食在广州”目前的尴尬。最后，出席论坛的嘉宾们一起签订《美食倡议书》，为广州美食的明天加油打气。

尴尬一：广州美食落后珠三角

       对于此次广州无缘“世界十大美食城市”，广州名嘴陈扬比较淡看，表示从从两个方面看这个问题的话第一是荒谬，都不识“货”；第二方面，广州缺乏拳头产品，没有像北京烤鸭、天津狗不理那样的拳头产品。不过陈SIR并没认为广州美食没有代表作，而是草根美食，是什么都好吃。

       虽然对于“食在广州”的传统比较认可，但对于现状，陈扬觉得这种鲜明“草根美食”的特质慢慢淡出了广州，“食在广州”已经落后珠三角了。陈扬觉得广州美食有两个概念，一个是城市的美食，不只是吃粤菜，其次就是吃粤菜的本身，比如蒸鱼就蒸鱼，为什么还要放辣椒，味道被辣椒抢了，顺德人蒸鱼连姜都不放，因此自己只在顺德点蒸鱼。

       对于“广州没有像样的美食街”的说法，陈扬却觉得美食街这样的做法恰恰破坏了广州原汁原味美食。陈扬认为广州的美食是大街小巷组成的，但广州这里要拆迁，那里要怎么样，那些小食店都没有地方了，搞“美食一条街”，一进去，说粤话，竟然要求说普通话，在广州哪里都应该有广州的美食，星光熠熠，到处都是吃，这才是广州。好象北京一样，晚上天黑去哪？去“鬼街”，只有一条街，而广州有无数的选择，但最不幸是无数的选择正在变成有限的选择。

尴尬二：全国餐饮十强广州没有一家

     “食在广州”在全国到底出于什么样的位置，广东省餐协常务副会长兼秘书长谭海城从数据上给出了答案。谭海城副会长介绍这十年来，广东餐饮业的平均发展速度都低于全国的平均水平5个百分点，现在其他的省城确实是有改善。广州很遗憾，已经跌为第三位了，从销售收入来评，去年上海是600多亿，广东是400多亿。从企业的情况来看，去年评了全国餐饮十强，广州没有一家，但在百强里面，广州是有很多。从竞争力来看，广州超过十亿销售收入没有一家，而重庆有7家。

        对于如何擦亮“食在广州”的金字招牌，谭海城觉得一是省市有关的行业协会做深入的调研，了解现在的企业面临什么样的困难，向政府反映问题，借助政府力量扶持。二是要加强学习和交流，放下姿态，学习重庆、学习北京、学习上海、学习香港，向别的先进城市学习人家的成功经验。

尴尬三：广州粤菜厨师落后其他菜系的厨师

        除了在味道、销售竞争力方面对比，凸显“食在广州”的纯色下降外，厨师出身的广东厨委会理事长陈洪波对于本土粤菜大师的水平也不持乐观态度。陈洪波透露2005年在东方美食之都活动时，就有粤菜大师说粤菜厨师们再不努力，就会远远落后于其他的菜系的厨师。

       为了证明自己的担心并非杞人忧天，陈洪波介绍：“之前我们有一个师傅跟我聊天，他去了北京，北京有一个徒弟开了一个酒店，他去看了之后跟我聊，他说他原来的徒弟做得很好，我要向他学习，这说明什么问题，粤菜厨师走出去学习不是很多，他现在就反省，要求厨委会组织多一点活动，去外面走走，外地来广州很多，但走出去很少，可能走出去都是老大走出去的，拿上万块钱一个月。”

       虽然美食家庄臣觉得全国各地顶级的粤菜餐厅的名厨大部分来自广东，“粤菜大师落后论”没多大依据，但陈洪波表示在80年之后，粤菜在全国是比较强大的，但强大也不能把存在的问题掩盖，可能师傅在外地做得很成功，很好，但粤菜的厨师在广州这边反而没有外地做得好的。

       据悉，当天出席2009新浪美食盛典之食在广州——盛名下之隐忧”餐饮高峰论坛的嘉宾除了美食家庄臣和广州名嘴陈扬外，广东省餐协常务副会长谭海城、广州市旅游商贸职业学校校长李灿佳等也将作为嘉宾出席本次论坛。广州酒家办公室主任赵利平先生、广州市饮食行业商会秘书长倪弘先生；广东商学院华商学院教授姚学正先生等餐饮界的名人也齐聚本次论坛，畅所欲言。湖水/文